Ayı aylarca hiç yemeden yaşar, deve çölde su içmeden yürür, göçmen kuş binlerce kilometre uçar. Üçünün de sırrı aynı molekülde: yağ. Çünkü yağ hem iki kat enerji verir hem de yıkıldığında bol miktarda su açığa çıkarır.
Lipitler canlılar açısından çok önemli yapısal ve işlevsel moleküllerdir. En belirgin özellikleri suda çözünmemeleridir — zeytinyağının suyun üstünde durmasının sebebi tam olarak budur.
Suda çözünmeyen hidrokarbonlardır; ancak alkol, eter, kloroform, aseton gibi organik çözücülerde çözünür.
Hidrokarbon = yapısı ağırlıklı olarak karbon ve hidrojenden oluşan molekül.
Bileşiminde karbon (C), hidrojen (H) ve oksijen (O) elementleri bulunur. Bazı çeşitlerinin yapısına fosfor (P) ve azot (N) elementleri de katılabilir.
Canlıların yapısındaki en önemli lipitler; nötral yağlar (trigliseritler), fosfolipitler ve steroitlerdir.
Bitki ve hayvan hücrelerinde lipitlerin depo şeklidir. 3 yağ asidi + 1 gliserol.
Gliserole bağlı 2 yağ asidi + 1 fosfat grubu. Hücre zarının yapısına katılır.
Hormonların yapısına katılır, düzenleyici görevleri vardır. Kolesterol bir steroittir.
Üç molekül yağ asidi ile bir molekül gliserol, esterleşme tepkimesi ile birleşir. Bu bir dehidrasyon olayıdır: gliserol ile yağ asitleri arasında üç adet ester bağı kurulur ve üç molekül su açığa çıkar.
Trigliseritlerin yapısına katılan yağ asitleri, doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak iki çeşittir. Bir sonraki bölümde aradaki farkın neden tereyağını katı, zeytinyağını sıvı yaptığını göreceğiz.
İkisi de yağ, ama biri buzdolabında taş gibi oluyor diğeri akıyor. Fark, karbon atomları arasındaki bağlarda. Aşağıdaki düğmelerle iki zinciri karşılaştır.
Bazı yağ asitleri vücutta sentezlenemez ve dışarıdan hazır alınması gerekir. Bu yağ asitlerine temel (zorunlu = esansiyel) yağ asitleri denir. Omega 3 ve omega 6 dışarıdan alınması gereken yağ asitlerine örnek verilebilir.
Bulunduğu besinler: ceviz, keten tohumu, ıspanak, soya fasulyesi, balık ve balık yağı.
Doymamış yağ asitleri hidrojen atomları ile doyurularak trans yağlar elde edilir. Margarinler, trans yağa örnektir. Trans yağların kalp-damar sağlığı üzerine olumsuz etkileri vardır.
Yani sıvı bitkisel yağa hidrojen eklenerek katı margarin yapılır — kimyasal olarak doymamış zincir "doyurulmuş" olur.
Nötral yağlar depo görevi görürken, steroitler düzenleyici, fosfolipitler ise yapıcı lipitlerdir. Fosfolipit tabakasını aşağıdaki animasyonda inceleyebilirsin.
İşte bu yüzden hücre zarı çift katlıdır: su seven başlar dışarı ve içeri bakar, su sevmeyen kuyruklar ortada birbirine döner.
Tavuk derisi, yumurta sarısı, sakatat, ıstakoz ve karidesi fazla tüketmek, kanda kolesterol düzeyini yükseltebilir. Bunun sonucunda damar sertliği, damar tıkanıklığı görülebilir. Kalbi besleyen damarların tıkanması kalp krizine, beyni besleyen damarların tıkanması bilinç kaybına ve felce neden olabilir.
Yağ sadece "depo" değildir. Isıyı tutar, elektriği yalıtır, organları korur, vitaminleri taşır ve yakıldığında su üretir.
Glikolipitler olarak hücre zarının yapısına katılır. Bazı vitaminlerin ve hormonların yapısına katılarak düzenleyici görev yapar.
Sinir hücrelerinin etrafını sararak elektriksel yalıtımı gerçekleştirir.
Deri altında depo edildiğinden soğuk iklimde yaşayan hayvanlarda vücut ısısının korunmasını sağlar. Vücudun basınçtan ve darbelerden zarar görmesini engeller.
Organların etrafında depo edilir, böbrek gibi bazı iç organlara desteklik sağlar.
Yağda eriyen A, D, E ve K vitaminlerinin vücuda alınmasında etkilidir.
Salatana zeytinyağı koymanın bilimsel gerekçesi budur.
Üreme hormonlarının yapısına katıldıklarından üreme sisteminin gelişiminde önemlidir.
Lipitler suda çözünmez. Bu yüzden salata sosu çalkalanmazsa ayrışır; yağlı bir tabağı sadece suyla değil, deterjanla yıkamak gerekir.
Tereyağı doymuş (tüm bağlar tek, hayvansal) olduğundan oda sıcaklığında katıdır. Zeytinyağı doymamış (çift bağlı, bitkisel) olduğundan sıvıdır.
Sıvı bitkisel yağa hidrojen eklenerek doyurulur ve trans yağ elde edilir. Trans yağların kalp-damar sağlığına olumsuz etkileri vardır.
A, D, E ve K vitaminleri yağda erir. Yağsız yenen bir salatadan bu vitaminlerin emilimi zorlaşır — yağ burada bir taşıyıcıdır.
Hörgüçte su değil yağ vardır. Yağ oksijenli solunumla yıkıldığında bol miktarda metabolik su açığa çıkar; deve hem enerjisini hem suyunu böyle karşılar.
Omega 3 ve omega 6 vücutta sentezlenemeyen temel (esansiyel) yağ asitleridir. Ceviz, keten tohumu, ıspanak, soya fasulyesi, balık ve balık yağıyla dışarıdan alınmalıdır.
Deri altında depolanan yağ, soğuk iklimde yaşayan hayvanlarda vücut ısısının korunmasını sağlar. Aynı yağ tabakası darbeleri ve basıncı da soğurur.
Kolesterol hücre zarının bileşeni ve karaciğerde üretilen bir steroittir. Yumurta sarısı, sakatat, karides gibi besinlerin fazlası kandaki düzeyini yükseltip damar tıkanıklığına yol açabilir.
Yağ karbonhidratın iki katı enerji verir ama daha fazla oksijen ister. Bu yüzden vücut önce karbonhidratı yakar; şeker deposu bitip yağa geçildiğinde tempo düşer.
16 sorudan oluşan bu test ile "Lipitler" ünitesini ne kadar kavradığını gör.
Hidrokarbondur; alkol, eter, kloroform, asetonda çözünür. Bazı çeşitlerinde P ve N de bulunur.
Nötral yağ = depo, fosfolipit = hücre zarı, steroit = düzenleyici.
Esterleşme tepkimesi, bir dehidrasyondur. Üç adet ester bağı kurulur, üç molekül su çıkar.
Tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı. Karbonlar arasındaki tüm bağlar tektir.
Ayçiçek yağı, mısır yağı, zeytinyağı. Çift bağ esneklik kazandırır. Hidrojenle doyurulursa trans yağ (margarin) olur.
Vücutta sentezlenemez, dışarıdan alınmalı: ceviz, keten tohumu, ıspanak, soya fasulyesi, balık ve balık yağı.
Östrojen, testosteron, safra salgısı, A ve D vitamini. Kolesterol hayvansal steroittir; karaciğerde sentezlenir, zarın akışkanlığını artırır, sinirde yalıtım yapar.
Baş kısmı hidrofilik (suyu seven), kuyruk kısmı hidrofobik (suyu sevmeyen). Hücre zarında çift katlı tabaka oluşturur.
Yağ 2 kat enerji verir ve bol metabolik su çıkarır ama daha fazla oksijen istediğinden ikinci sırada kullanılır.