Yumurtayı kızarttığında saydam akı bembeyaz olur ve bir daha asla eski hâline dönmez. Bunun adı denatürasyon. Peptit bağları hâlâ yerinde durur — bozulan şey proteinin üç boyutlu şeklidir. Bu ünitede o şekli kuruyor ve bozuyoruz.
Proteinler, canlılarda yapısal olarak en fazla bulunan organik moleküllerdir. Monomerleri amino asitlerdir ve çeşitliliklerinin sırrı, bu 20 harflik alfabenin farklı sıralarla dizilmesidir.
Karbon (C), hidrojen (H), oksijen (O) ve azot (N) elementlerinden oluşur. Bazıları kükürt (S) ve fosfor (P) da içerebilir.
Karbonhidrat ve lipitten farkı: azot içermesi.
Monomerleri amino asitlerdir. Proteinler, 20 çeşit amino asidin farklı sayı ve dizilişle bir araya gelmesiyle oluşur.
Bitkiler 20 çeşit amino asidin tamamını üretir; insanlar 12 çeşidini karaciğerde üretirken 8 çeşidini üretemez.
İnsan vücudunda üretilemeyen, dışarıdan besinlerle hazır alınmak zorunda olan amino asitlere temel (esansiyel = zorunlu) amino asitler denir.
Bu yüzden "proteinli besinlerle beslenmek" bir tavsiye değil, zorunluluktur: et, süt, peynir, yumurta, yoğurt, tahıllar ve baklagiller protein açısından zengin besinlerdir.
Bütün amino asitlerin merkezinde aynı iskelet vardır: bir hidrojen atomu, bir amino grubu, bir karboksil grubu ve "R" ile gösterilen değişken (radikal) grup. Canlılardaki 20 farklı amino asidin değişken grupları birbirinden farklı olduğundan, amino asitlerin çeşitliliğini de radikal grup belirler.
Amino asitler amfoter özellik gösterir. Amfoter özellik; kuvvetli asitler karşısında baz, kuvvetli bazlar karşısında asit gibi davranmak demektir.
Bu özellik, amino asitlerin bulundukları ortamdaki pH değerini belirli sınırlarda tutmalarını sağlar. pH değerinin belli sınırlarda tutulması da canlılar açısından çok önemlidir — yani amino asitler vücudun doğal tamponudur.
Bir amino asidin karboksil grubundaki hidroksit ile diğer amino asidin amino grubundaki hidrojenin etkileşime girmesiyle peptit bağı kurulur, bir molekül su açığa çıkar ve dipeptit oluşur. Protein oluşumunu sağlayan bu reaksiyonlara peptitleşme denir.
2 amino asidin birleşmesiyle oluşur.
3 amino asidin birleşmesiyle oluşur.
Çok sayıda amino asidin birleşmesiyle meydana gelir.
Birden fazla polipeptitin bir araya gelmesiyle oluşur.
Protein sentezi, tüm canlılarda DNA şifrelerine göre ribozomlarda gerçekleşir.
Canlılarda DNA yapısının farklı olması; üretilen proteindeki amino asitlerin sayı, çeşit ve dizilişinin de farklı olmasına, dolayısıyla protein çeşitliliğine sebep olur.
Yüksek ve düşük sıcaklık, pH, yoğun tuz çözeltisi, yüksek basınç, radyasyon gibi etkenler proteinlerin üç boyutlu yapısını bozabilir. Bu olaya denatürasyon denir. Aşağıdaki düğmelerle proteini bozup — mümkünse — geri toplayabilirsin.
Amino asitler arasındaki peptit bağları korunurken proteinin üç boyutlu yapısının bozulması ve fonksiyon gerçekleştiremez hâle gelmesidir.
Denatüre olan protein genellikle eski hâline dönemez, biyolojik özelliklerini kaybeder ancak besin değerini kaybetmez. Örneğin yumurta pişirildiğinde besin değerini kaybetmez ama içerdiği protein denatüre olur ve bunun geri dönüşü yoktur.
Denatüre olmuş bazı proteinler eski hâline dönebilir. Buna renatürasyon denir.
Canlılarda yapıcı-onarıcı, düzenleyici ve enerji verici olarak görev alır. Enerji elde etmede karbonhidrat ve yağlardan sonra üçüncü sırada kullanılır.
Hücre zarının yapısında bulunanlar, maddelerin tanınması ve taşınmasında görevlidir.
İnsülin, glukagon gibi hormonların yapısında bulunan proteinler düzenleyici görev yapar.
Savunma proteinleri olan antikorlar, vücudu yabancı maddelere ve mikroplara karşı korur.
Alyuvarların yapısında bulunan hemoglobin protein yapılıdır ve solunum gazlarını taşır.
Kan pıhtılaşmasını sağlar. Protein eksikliğinde kanın pıhtılaşması gecikir.
Kollojen proteinleri; kemik, kıkırdak ve eklemlerin yapısına katılır.
Kasların kasılmasını protein yapıdaki iplikler gerçekleştirir.
Saç, tırnak, tüy, boynuz gibi yapılar protein yapıdadır.
Kanın osmotik basıncını ayarladıklarından kan ve doku hücreleri arasında madde alışverişinin düzenlenmesinde önemlidir.
Proteinler enerji verici olarak kullanıldığında boşaltım atığı olarak karbondioksit ve su dışında amonyak da meydana gelir.
Sebebi yapılarında azot (N) bulunmasıdır — karbonhidrat ve yağda bu yoktur.
Proteinler doğrudan depolanamaz; besinlerle alınan fazla protein yağa dönüştürülerek depolanır. Bu nedenle şişmanlığa, böbrekler ve karaciğerde hasara, ayrıca idrarla kalsiyum atılmasına ve gut hastalığına neden olur.
Yumurta akı yüksek ısıda denatüre olur: peptit bağları durur, üç boyutlu yapı bozulur. Bu geri dönüşü olmayan bir değişimdir — ama yumurta besin değerini kaybetmez.
Ortamın pH'ı değişince süt proteinleri denatüre olup kesilir. Peynir ve yoğurt yapımının temeli bu kontrollü denatürasyondur.
Saç, tırnak, tüy ve boynuz protein yapıdadır. Kimyasal işlemler saç proteinlerinin üç boyutlu yapısını değiştirdiği için saç şekil değiştirir ve yıpranır.
Hemoglobin alyuvarlardaki protein yapılı taşıyıcıdır ve solunum gazlarını taşır. Yetersizliğinde vücut yeterli oksijeni alamaz.
Antikorlar savunma proteinleridir; vücudu yabancı maddelere ve mikroplara karşı korur. Protein eksikliğinde bağışıklık zayıflar.
İnsülin ve glukagon protein yapılı hormonlardır ve düzenleyici görev yapar. Kan şekerinin dengede kalması bu proteinler sayesindedir.
Kan pıhtılaşmasını proteinler sağlar. Protein eksikliğinde pıhtılaşma gecikir ve yaralar geç iyileşir.
Proteinler doğrudan depolanamaz; fazlası yağa dönüştürülerek depolanır. Aşırı tüketim şişmanlığa, böbrek ve karaciğer hasarına, gut hastalığına yol açabilir.
Protein eksikliğinde büyüme yavaşlar; hâlsizlik, vücutta kuruma, saç dökülmesi ve ödem görülür. Bu yüzden dengeli beslenmede et, süt, yumurta ve baklagiller vazgeçilmezdir.
18 sorudan oluşan bu test ile "Proteinler" ünitesini ne kadar kavradığını gör.
Canlılarda yapısal olarak en fazla bulunan organik moleküllerdir. Azot içermesi karbonhidrat ve lipitten ayırır.
Bitkiler 20 çeşidin tamamını üretir. İnsan 12'sini karaciğerde üretir, 8'ini üretemez → temel (esansiyel) amino asitler.
Merkez karbona bağlı hidrojen, amino grubu, karboksil grubu ve değişken (radikal) R grubu. Çeşitliliği R grubu belirler.
Amino asitler ortamın pH'ını belirli sınırlarda tutar; bu canlılar için çok önemlidir.
Bağ kurulur, bir molekül su çıkar, dipeptit oluşur. Bu reaksiyonlara peptitleşme denir.
2 amino asit dipeptit, 3 tanesi tripeptit, çok sayısı polipeptit. Birden fazla polipeptit birleşince protein olur.
Tüm canlılarda DNA şifrelerine göre ribozomlarda sentezlenir. DNA farkı → amino asitlerin sayı, çeşit ve dizilişi farklı → protein çeşitliliği.
Sıcaklık, pH, tuz, basınç, radyasyon bozar. Biyolojik özellik kaybolur, besin değeri kaybolmaz. Geri dönebilene renatürasyon denir.
Yapıcı-onarıcı, düzenleyici, enerji verici. Hemoglobin, antikor, insülin, kollojen, kas iplikleri, saç-tırnak-boynuz. Fazlası yağa çevrilip depolanır.